Sono stato a Bruxelles e sono sopravvissuto

Questo post potrebbe iniziare e finire così: vale la pena salire su un aereo e volare a Bruxelles solo per visitare Cantillon. Tutto il resto è un piacevolissimo contorno. O magari no, perchè in fondo quello che mi interessa non è tanto celebrare uno dei birrifici più famosi del mondo, vera e propria meta di pellegrinaggio per tutti gli appassionati, quanto una tipologia -quella dei lambic- che certamente nel quartiere di Anderlecht trova il suo interprete più rilevante. Un attimo. Va infatti precisato che tutto questo continuo viaggiare, visitare cantine, discutere a bicchieri pieni, confrontarsi con amici e con produttori ha a che fare con uno degli aspetti del vino (e della birra) che mi affascinano maggiormente: la rifermentazione in bottiglia. Quella “sporca”, contadina, senza alcun sboccatura. El vin col fondo, come lo chiamano nei territori storici del Prosecco. Il come, il quando, il perchè ogni aspetto porti inevitabilmente ad un risultato differente. Oh, nessuno poi che la pensi alla stessa maniera: potete ascoltare Camillo Donati, Vittorio Graziano, Luca Ferraro, Giovanni Frozza, Loris Follador o il giovanissimo Christian di Ca’ dei Zago, solo per citare alcune delle soste più recenti, ed ognuno difenderà a denti stretti la propria come la tecnica migliore. Non in assoluto, quella che però più si adatta al proprio percorso ed alla propria idea di vino. È infatti al vino che va ogni pensiero mentre te ne stai lì, imbambolato davanti alla grande vasca di raffreddamento di Cantillon. Il luogo dove succede ogni cosa. Si tratta di una vasca di rame molto grande, larghissima e dai bordi particolarmente bassi, capace di contenere gli oltre settemila litri di mosto che dopo la bollitura ed una prima e grossolana filtrazione vengono pompati al suo interno. Ovviamente la forma è funzionale al suo scopo: permettere al mosto di raffreddarsi e al tempo stesso di venire in contatto con i lieviti che sono naturalmente presenti nell’ambiente. Si tratta infatti di una stanza senza finestre vere e proprie, un sottotetto in cui lo scambio d’aria con l’esterno è continuo grazie alle grandi feritoie presenti sui lati (vedi foto). È qui che il mosto viene letteralmente colonizzato dai lieviti tipici della zona, quegli organismi che porteranno alla successiva fermentazione alcolica in grandi botti di rovere (per la cronaca, per la rifermentazione Cantillon -come tutti i produttori più tradizionali- aggiunge in imbottigliamento una piccola quota di birra giovane, ancora ricca di zuccheri). Se esiste un contatto tra il (grande) vino e la birra è certamente questo: il mosto, l’ossigeno, i lieviti, il tempo. La tecnica in funzione del luogo. E guardate, bisogna davvero andarci, a Bruxelles, anche per sentire l’odore all’interno del birrificio. Un aroma leggermente acre, profondo, a cui qualunque appassionato di vino non può rimanere indifferente. L’odore che si avverte in ogni grande cantina.

Scritto da Jacopo Cossater Pubblicato in Birra, Produttori | Tag: , , | Commenta

11 Commenti

  1. Pubblicato 3 gennaio 2014 alle 14:20 | Link

    Ciao Jacopo,
    stesse impressioni tue: se si dice abitualmente che il lambic è l’anello di congiunzione tra birra e vino, con gli ultimi assaggi di vini rifermentati in bottiglia (es. http://www.centobicchieri.com/sauvignon-2012-camillo-donati/ ) mi sono fatto l’idea che questi ultimi siano l’esatto opposto, trovando fra le due tipologie più di un elemento comune.

    Occhio al discorso della rifermentazione: il lambic è piatto, sono le gueuze che rifermentano in bottiglia, prendendo la spuma grazie al blend di lambic di varie anzianità.

    • Pubblicato 3 gennaio 2014 alle 14:44 | Link

      Ciao Marco, come non quotarti! E poi il Sauvignon di Camillo è quello che tra tutti più richiama la birra (anche il Trebbiano).

      Quanto invece al tuo appunto, ho corretto (anche se facevo riferimento ai produttori in generale). Il lambic di Cantillon -quello piatto- mi ha fulminato. Grazie.

  2. Nic Marsél
    Pubblicato 3 gennaio 2014 alle 18:35 | Link

    Io che sono un tifoso del Camillonazionale devo confessare una piccola delusione. Bevuto il Sauvignon 2010 all’ultimo dell’anno: colore carico, evoluto, ingresso spiazzante che però svanisce subito per far posto al gioco dolceamaro (che nella malvasia mi avvince) con netto sbilanciamento verso la nota amaricante che alla lunga ho trovato stancante. Nel finale si riprende ma mi è sembrato un po’ stanco e seduto, come vittima di una surmaturazione che forse ha un pochino abbassato l’acidità, oppure ho solo conservato male la bottiglia. Continuo a preferire malvasia e barbera.

    • Pubblicato 3 gennaio 2014 alle 18:53 | Link

      Ciao Nic, facevo riferimento al Sauvignon solo nel parallelismo eventuale con la birra e specificatamente con alcune Gueuze. Tra l’altro anche io ho sempre preferito Barbera e Trebbiano (e Lambro nell’annata giusta), tra i vini di Camillo.

      • Nic Marsél
        Pubblicato 3 gennaio 2014 alle 22:15 | Link

        In effetti son finito fuori tema :-) ma come funziona la visita? è a pagamento? c’era coda? cosa hai assaggiato?

        • Pubblicato 4 gennaio 2014 alle 01:22 | Link

          A pagamento, sì (mi sembra però un costo irrisorio, sui sei euro comprensivi di tre assaggi). Week-end, tanta gente ma senza coda. Assaggiato: lambic (quello piatto), gueuze e kriek. Riassaggiato, pagando: lambic (sempre piatto). Assaggiato ancora, idem: una bottiglia da 0,75 l di gueuze del 1999. Poi siamo andati al pub. :)

          • Pubblicato 6 gennaio 2014 alle 15:25 | Link

            Se vi capita di andarci, visto che il Lambic, la Gueuze e le varie aromatizzate alla frutta le potete trovare con più o meno fatica anche in Italia, vi consiglio di assaggiare anche altre cose, in primis il Faro: ecco, questo è bevibile solo in loco.

            Un po’ meno impossibili da reperire, ma comunque molto difficili, sono altri due anelli di congiunzione birra-vino di Cantillon: la Vigneronne e la St. Lamvinus, prodotte rispettivamente con la aggiunta di moscato e di merlot e cabernet franc. Io ho un debole assoluto per la prima.

            Sempre meno complicata da accedere, la Iris, un’altra delle mie preferite. Tecnicamente si distacca molto dal lambic classico, in quanto non c’è frumento e i luppoli utilizzati sono solo parzialmente surannée. Una birra di estrema finezza.

            Chiudo raccomandando di provare, se le trovate, le varie Lou Pepe, in particolare la Gueuze. In questo caso la rifermentazione in bottiglia è attivata non dalla aggiunta di lambic giovane ma da una miscela di liquore dolce.

            Anche se si sente qualche discussione sottovoce riguardante un recente leggero “ammorbidimento” di Cantillon (da quando la produzione è passata in mano al figlio) è innegabile si tratti di un produttore imprescindibile per la tiplogia, quindi direi che gli interessati dovrebbero assaggiare quanto più possibile della sua gamma.

            Mi scuso per il pippone, ma il mondo delle birre acide belghe mi ha contagiato anni fa, in occasione di un Tour de Geuze (cui peraltro Cantillon non partecipava)

    • Pubblicato 6 gennaio 2014 alle 15:53 | Link

      Io ne avevo ovviamente sentito parlare a iosa, ma mai provato nulla.
      Assaggiati in rapida sequenza Malvasia e Sauvignon, mi sono piaciuti assai entrambi, anche se ho preferito il secondo (meno stancante in caso di bevuta compulsiva, grazie a limitata aromaticità), per nulla stanco.
      Però, ripeto, non ho parametri di confronto con le vecchie annate

  3. Pubblicato 7 gennaio 2014 alle 10:23 | Link

    Ma quale “pippone”, anzi! Grazie Marco, anche se non hai nominato una delle mie birre di Cantillon preferite: la Mamouche! :)

  4. Pubblicato 10 gennaio 2014 alle 16:24 | Link

    Gran bel mondo quello del lambic, che devo ammettere ho scoperto solo recentemente e anche grazie a questo blog e ai consigli di Jacopo. A Milano c’è lambiczoon dove a rotazione si trovano pezzi da novanta anche alla spina, un must per chi ama questo genere e si trova nei paraggi.
    Giusto ieri sera in un altro pub mi sono concesso una Geuze 100% Lambic Bio di Cantillon. Birra non per tutti, dalla acidità fulminante, eccezionale.

    • Pubblicato 10 gennaio 2014 alle 16:29 | Link

      Grazie Gabriele, sono passato a Lambiczoon poco prima di Natale e mi sono divertito da matti: Avevano Cantillon alla spina, una specie di paradiso. :)

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