in Parlo da solo

Aprire la porta all’imprevisto

Riprendo un momento in mano alcuni dei temi emersi l’altro giorno nel post dedicato ai vini naturali e nei relativi commenti. I migliori spunti – lo so, lo sapete – vengono inesorabilmente dal confronto e nelle ore immediatamente successive la sua pubblicazione Marco mi ha scritto via email alcune cose che non posso non condividere qui. Ce ne sono di innumerevoli, in molti mi riconosco e vedo tante delle cose che sono successe dentro il bicchiere che ho tenuto in mano in questi anni.

“Argomento tosto, da affrontare con calma. Leggo per esempio nei commenti che si parla di Oslavje, di Jakot, di Stanko Radikon e di “puzza” e io non so più cosa pensare. Ma che vuol dire? Cioè, l’acido acetico a livelli percepibili diventa necessariamente sgradevole? Ma stiamo scherzando? Allora i “vini gialli” dello Jura che sono, tutti da buttare perchè c’è un evidente ossidazione, anche se è ricercata dal produttore?

Il tema a mio avviso è diverso: se l’analisi del vino si ferma al liquido il difetto è sempre dietro l’angolo. E quindi torniamo agli ultimi venti, trent’anni anni di critica enologica che sono finiti come sai (cioè con vini costruiti dalle guide che riempiono i magazzini). Certo, va anche detto a parziale giustificazione che lì c’era una logica giusta in partenza, quella di educare un intero comparto produttivo a portare sul mercato (e quindi a vivere del proprio lavoro) vini “professionali”, non approssimativi. Allora sì che le puzze c’erano, eccome. Ma oggi, che i vini dei contadini sono scomparsi (ne è scomparsa proprio la memoria, sfido chiunque a portarmi vini con difetti veri) e che il consumatore non beve vino per cultura naturale, ma per scelta, lo spazio per vini “imprevedibili” (e non puzzolenti: che brutto termine) c’è, perchè c’è una piccola nicchia di persone che si avvicina al vino per la sua capacità di evocare, aprire porte, raccontare altro. Ed è proprio lì, nel gusto diverso, nella non omologazione, nella diversità rispetto agli standard, che risiede questa chiave che apre le porte.

Poi, ognuno è libero di dire che Schumacher è meglio di Villeneuve, perchè è pulito, ripetitivo, vincente: insomma una macchina perfetta che non crea disagi. Ma io ho sempre preferito Gilles, sinceramente, per il suo andare in direzione ostinata e contraria ad ogni regola ed ogni principio. Per la sua capacità di portare l’automobilismo in un’altra dimensione, renderlo poeticamente irriducibile ad una semplice pista in cui quattro macchine vanno a trecento all’ora facendo lo stesso giro per settanta volte. Qui il mondo si divide, ma non tra chi non ama le puzze e chi le ama. Ma tra chi al vino si ferma e chi dal vino parte. Ed è un dialogo interrotto e senza soluzione. Ognuno sceglie la sua parte.

Ripeto, il vino è un campo di sfida aperta e sanguinolenta tra due fazioni: chi vuole bere senza problemi qualcosa di continuamente uguale a se stesso (e per uguale intendo anche uguale ai massimi livelli, a bicchieri buonissimi), e chi al vino richiede altro. Non puzza ma bontà, bevibilità, capacità di evocare, richiami al terroir (inteso anche e soprattutto come sedimentazione di pratiche vinicole più che come richiamo alla mineralità del suolo), convivialità, imprevedibilità. Potrei continuare ma secondo me stiamo cercando di conciliare l’inconciliabile. Estremizzando è come dire ad uno che vuole leggere un giallo (proprio perchè cerca quell’atmosfera e quel codice) che anche “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” di Carlo Emilio Gadda è un giallo. Può funzionare, ma ci saranno persone (tante persone) che nella mancanza di un “Montalbano” si sentiranno perdute.

Guarda, a quel pranzo dedicato ai vini umbri della scorsa settimana ho voluto ardentemente, come sai, portare la Buscaia 2011 di Vittorio Mattioli (Collecapretta, un vino bianco che oggi vive in una dimensione particolare, tutta giocata tra acidità, dolcezza, irruenza, n.d.r.). Volevo tempo e spazio non per spiegare il vino, ma per comunicare quell’inquietudine che io leggevo in quella malvasia e che senza spazio né tempo avrebbe confinato questo vino nella riserva dei vini sbagliati. È stato un successo nonostante avessimo detto chiaramente che era un grande punto interrogativo, un vino il cui esito non era prevedibile. Le persone avevano aperto la porta all’imprevisto: non era scontato, ma era quello che desideravo ardentemente.”

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13 Commenti

  1. Grazie Marco e Jacopo, questo è un intervento nella direzione che secondo me è la più interessante nonché la più divertente e laica al punto giusto senza punire l’aspetto più poetico e irrazionale che spinge a ricercare proprio quello di cui parli: l’imprevisto. L’imprevisto è in quanto tale mal accolto laddove non era previsto e ricercato con entusiasmo da chi fa dell’andar controcorrente uno strumento di indagine.
    Quello che talvolta stupisce è l’ottusità di certa critica colta che, per venir dietro alla tua metafora, continua a difendere il genere giallo convenzionale solo perché dare dignità al “pasticciaccio” vorrebbe dire aprire la porta non solo all’imprevisto e all’imprevedibile, ma anche all’ignoto e all’inclassificabile e al difetto reso cifra stilistica, a partire dall’incompiutezza.
    (Penso all’analogo enoico della punteggiatura di Gadda, e già mi parte la salivazione!)
    Niccolò

  2. Quello che a me non piace di tutto questo discorrere di naturalità e di imprevisti è che per forza ci si debba schierare da una pare o dall’altra, tra chi sta col giallo surreale e chi col giallo convenzionale. Ma no! Torno a La Stoppa per stare sul concreto e farmi capire. A Piacenza ho comprato due Macchiona 2005 e due Macchiona 2007. La 2005 era strepitosa, la 2007 che avevo aperto qualche tempo fa strepitosa anche lei e con ancora molta vita davanti, l’altra 2007 l’ho aperta ieri sera. Acetica a manetta, naso quasi irrespirabile seppure il sorso fosse comunque appagante.

    Ora, se devo dirvi, se posso scegliere, visto che le ho pagate la stessa cifra, ho preferito la 2007 senza acetica o con un’acetica più bassa perché ieri ho goduto solo a metà. Poi possiamo anche dire che l’imprevisto è poesia, fibrillazione elettrica, e ci sta. Ma quando arriva il momento di bere e la boccia, non economicissima, resta lì, oltre a un peccato è un chiaro segno che qualcosa non è andato come doveva. Parlo di godimento, di libido a tavola, del saldo punti della gioia.

    Non smetterò certo di comprare i magnifici vini di Elena Pantaleoni per qualche problema riscontrato, probabilmente proprio perchè so che in fondo si sbattono per fare un prodotto come si deve. Rivendico però il diritto di poter dire che tale vino aveva un difetto evidente a mio gusto anche invalidante parte della piacevolezza di beva, senza necessariamente dovermi per ciò solo schierare con chi sostiene tutto un altro genere di vini sempre uguali a sé stessi.

    E’ la stessa cosa che ho sottolineato anche al ring sui naturali a Genova.
    Se al risto ordino un borgogna biodinamico triple aaa che poi mi arriva in tavola frizzante, non è esattamente quello che mi aspettavo ma lo bevo, senza fiatare magari gioendo se per via del minor rapporto spesa/godimento, l’oste vorrà farmi un po’ di sconto.

    Voglio dire, il difetto ci sta finché è “digeribile” ma non creiamo ora poesia attorno al difetto che è pur sempre un’anomalia. Non credo che se avessero potuto i produttori non avrebbero cercato di evitarlo.

    Fil.

  3. Ciao Fil,
    il borgogna frizzante mi incuriosisce parecchio, ti ricordi il produttore e l’anno?
    Sono serio.
    N.

  4. Fil, hai scritto una cosa non così lontana dal post ma con parole diverse. Hai scritto che “quando arriva il momento di bere e la boccia, non economicissima, resta lì, oltre a un peccato è un chiaro segno che qualcosa non è andato come doveva”.
    Fine. Punto. Game over. È tutto lì, ed è una cosa che non ha niente a che vedere con le barricate che sono state tirate su tra i vini naturali, convenzionali o chinehapiùnemetta.

  5. Filippo ha un approccio “Ecumenico” con il vino e le controversie che ne nascono, forse fa bene ad esserlo e sicuramente è un modello comportamentale sensato che riunisce anziche dividere, smorza le tensioni anzichè innescarle.
    Però, forse, non è neanche una questione di opposizioni come sostiene Marco nel post.
    “Ripeto, il vino è un campo di sfida aperta e sanguinolenta tra due fazioni: chi vuole bere senza problemi qualcosa di continuamente uguale a se stesso (e per uguale intendo anche uguale ai massimi livelli, a bicchieri buonissimi), e chi al vino richiede altro.”
    Ebbene io credo che la questione sia pesante e un approcio Ecumenico poco possibile perchè si tratta di due approcci che hanno come fine due cose diverse, l’immagine del vino e il vino reale.
    Chi cerca il vino “uguale a se stesso” cerca l’aderenza dell’immagine del vino (che abbiamo o ci hanno inculcato) sul vino reale forzandolo con le tecniche enologiche affinchè raggiunga l’immagine archetipica ed immutabile e misurabile e quantificabile (una iperiduzione delle qualità irriducibili a numeri).
    Chi cerca il vino “imprevedibile” cerca nel vino reale (ossia quello prodotto senza un eccesso di artifizi che ne mortifichino la naturalità) la complessità del reale e tenta di orientarsi a vista in un mondo di qualità organolettiche multidimensionali e sfaccettate e mutevoli. Insomma cerca il reale nel reale senza forzarlo a piegarsi alle immagini precostituite che ognuno ne ha.
    Ovviamente con una serie di inevitabili sfumature di grigio.

  6. @Nicolò
    Purtroppo la cosa è di qualche anno fa e non mi ricordo ma se ripasso nell’enoteca dove lo consumai chiedo e sono sicuro che il mio fido amico enotecario si ricorderà meglio di me (già che non ricordi però è significativo).

    @Luigi
    Non ho una missione da compiere, ho solo espresso come la vivo io, potremmo dire con molta curiosità laica. Nulla a che vedere con l’ecumenismo e con il cercare vini uguali a sé stessi. Io cerco vini buoni, senza altre particolari implicazioni. Solo che il mio concetto di buono è molto flessibile (più della media diciamo).

    Ciao, Fil.

  7. C’era Giovanni Masini (che potremmo ascrivere nella categoria dei “naturalisti” no? ) che diceva che il Brett non era terroir. Anzi, l’ammazza pure il terroir. E personalmente sono d’accordissimo.
    Una cosa sono puzze, altra cosa sono sentori inaspettati, imprevisti o che, forse meglio, l’eccesso di tecnologia ci ha abituato a non sentire, cercando di abituarci a vini morti.

    Imho dire che *tutti* i vini “naturali” puzzano, è tanto sbagliato quanto dire che *tutti* quelli perfetti sono cattivi o stancanti. O soprattutto tanto sbagliato come dire che quelli “naturali” sono tutti *sempre e comunque* buoni a prescindere.
    E su questo ultimo punto secondo me a volte non c’è sufficiente obiettività.

    bez

  8. Rifuggo dai vini tutti uguali, ogni anno, da quei vini che sanno tutti dello stesso lievito da prima fermentazione, mi piace la variabilità di un bicchiere che non è mai uguale a se stesso ma che riesce ad emozionarti.
    Bio, biodinamico, tripla a, mi interessa fino ad un certo punto, l’importante e che la boccia aperta alla fine finisca senza darmi pesantezza e donandomi sia al naso che al gusto qualcosa magari non perfetto ma corretto, digeribile, dissetante (bianco o rosso che sia)…ora è inevitabile che in alcuni vini cosiddetti naturali ci possano essere delle puzze dovute al non controllo della temperatura in fermentazione, al contatto prolungato con le bucce, alla non filtrazione e/o chiarifica, ecc, ecc ma se queste dopo 5 minuti passano significa che la boccia è viva e buona.

    Altro discorso, per me focale è l’aderenza col terittorio del sorso, cioè la capacità di un vino “naturale” di esprimere il terroir di origine coerentemente con l’annata, appunto, in presenza di macerazioni spinte (parlo pricipalmente nei bianchi, ma non nè sono esenti i rossi!), non pensate che spesso questa pratica, finisca per standardizzare questa tipologia di vini di qualsiasi regione essi siano, a scapito dell’espressione del territorio cadendo in una omologazione uguale e contraria a quella dei vini cosiddetti industriali/convenzionali?

  9. Concordo in pieno Claudio, su ogni riga.
    E’ vero in particolare che macerazioni troppo spinte, in particolare sui bianchi, spesso tendono a coprire varietale e peculiarità del terroir a favore di sensazioni tattili (tannini in primis) spesso in eccessiva evidenza. La mano del vignaiolo qui naturalmente fa la differenza anche se forse un certo trasporto verso l’esasperazione delle macerazioni c’è stato e andrebbe forse ripensato.

    Fil.

  10. Le macerazioni per i vini da bacca bianca sono una pratica tradizionale in molti luoghi. Era stata dimenticata, ma è antica. Penso perché ha qualche effetto positivo per la conservazione o perché è eseguibile in modo rudimentale. Come per ogni riscoperta probabilmente si è forzato varietale e gusto per sperimentare, ma resta un modo di far vino come un altro e come dicevo forse più ancestrale della vinificazione in bianco. E nessuno si sente che dica che hanno separato la massa dalle bucce troppo presto, impedendo al varietale di esprimere il suo potenziale! Non è solo una battuta, perché credo che alcuni tipi di uva guadagnino dal contatto con le bucce. Quindi ritornando al tema del post, ci piacciono i vini dove il tipo di vinificazione non è applicato indifferenziatamente, ma rappresenta la scelta del vignaiolo che egli ritiene più adatta all’uva che ha raccolto.

  11. @Filippo,
    Il varietale, proprio per sua definizione è una caratteristica a-territoriale (perchè comune alla cultivar ovunque sia messa a dimora) quindi se si parla di territorialità e di espressione dei caratteri fenotipici della pianta, la buccia può aggiungere molto più territorio di una fermentazione tecnica con lieviti standard che riproduce un modello organolettico normalizzato e vagamente atopico.
    Poi concordo che esagerare con le macerazioni può annichilire il vino, ma come dice Niccolo è una pratica da poco riscoperta e bisogna prenderci la mano.

  12. Mio nonno vinificava con macerazioni medie i suoi bianchi già cinquant’anni fa. A ripensare il gusto di quei vini che io ebbi modo di sentire solo tra gli anni 80 e 90, ricordano molto alcuni bianchi macerati di oggi.

    @Luigi
    Il varietale è sicuramente tratto caratteristico della pianta ma non è a-territoriale. Se prendi un merlot e lo pianti in veneto e la stessa barbatella la pianti ad agrigento, credimi, escono due cose completamente diverse. E’ il terreno a cambiare tutto, il clima, l’ambiente circostante ma un impatto sul varietale c’è eccome. Poi ci mancherebbe ci sono tratti tipici di ogni pianta che generalmente il vino si porta dietro ma cambiano molto dall’unione con terreni diversi. Quello che stavo dicendo è che alle volte le sensazioni tattili dei bianchi da macerazioni più spinte (tannino in primis) anzichè impreziosire la beva e snellirla, come di solito capita con questo genere di vini, coprono le sensazioni varietali (a mio modo di vedere inscindibilmente connesse con quelle del terroir).

    Ma non è un peccato o un’onta, si tratta solo di una considerazione semi-tecnica.

    Su tutto il discorso biologico/biodinamico, ciò che mi sento di poter condividere maggiormente è l’uso di lieviti indigeni al posto di lieviti selezionati per ottenere vini più bevibili e più ancorati al territorio ma nello stesso tempo vorrei poter bermi un merlot kretzer di kobler in santa pace perché mi dà gioia, nonostante sia fatto con lieviti selezionati 🙂

    Ciao, Fil.