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Organizzare la carta dei vini

CartadeiviniIeri sera a cena ho pensato che avrei voluto dedicare qualche riga alla stesura delle carte dei vini, nei ristoranti. E non mi riferisco agli approvigionamenti o alla creazione della cantina, lavoro lungo, faticoso e decisamente personale. Parlo proprio dell’impaginato, della lista delle bevande, della descrizione della cantina, della carta dei vini insomma.

C’è un motivo: proprio ieri in questo ristorante poco fuori città la carta dei vini era organizzata in blocchi, in ordine alfabetico. Mi spiego: la prima pagina era dedicata all’Abruzzo, prima con i vini bianchi poi con i vini rossi, nella seconda era presente l’Austria, nella terza le Bollicine (una regione tutta nuova, in effetti), nella quarta i Bordeaux, etc. Niente in contrario -ci mancherebbe- ognuno è liberissimo di stendere la lista nel modo a lui più congeniale. Da Vissani per esempio è interamente in ordine alfabetico: Amarone, Bordeaux, Brunello etc. Magari difficile da consultare, ma sicuramente di grande effetto.

Peccato poi ci fossero davvero troppi errori grammaticali o di dizione – non da Vissani, ovvio, mi riferisco al locale di ieri sera. Ecco quindi il Gewürztraminer che diventava sempre Ghewurstraminer. O che la stupenda Cuvée Cristal di Louis Roederer fosse denigrata in Kristall. E via dicendo.

Ho pensato che allora, forse, un giorno, qualcuno potrebbe capitare su queste paginette ed evere bisogno di qualche spunto. Tipo questi:

. La carta dovrebbe essere chiara e facilmente fruibile. Se lunga diverse pagine un indice, all’inizio, può certamente aiutare.

. Io, ma certo è opinione personale, ho sempre apprezzato le liste che cominciano con i vini spumanti, aperitivo ideale, per proseguire con i vini bianchi, i vini rossi, i vini da meditazione ed eventualmente i distillati – se non presenti in una carta interamente dedicata.

. Ogni tipologia, poi, può essere divisa e sottodivisa in vari modi. Il più logico, spesso, è geografico. Che può essere in ordine alfabetico, se i vini presenti sono distribuiti ugualmente per molte regioni, od iniziare con la regione di appartenenza, in caso di carta orientata alle produzioni locali. Si potrebbe dividere, in caso di particolari tipologie, anche per metodo di produzione o sottozona di provenienza.
Qualche esempio? Gli Champagne potrebbero essere divisi per residuo zuccherino. Quindi prima i Brut Sans Année, poi i Pas Dosé, quindi i Blanc de Blancs, i Blanc de Noirs ed infine i millesimati. Per dire.
Alcuni vini potrebbero essere divisi per approccio, moderno o tradizionale in caso di particolari tipologie, penso ai Barolo.
Liste più corte potrebbero concentrarsi su nozioni che solo apparentemente sembrano banali. Quindi vini bianchi freschi, poi aromatici, strutturati. Vini rossi giovani, di media struttura, di grande corpo.

. Belle le carte che indicano le uve utilizzate, è un’informazione in più. Quello che non può mai mancare è il nome della denominazione, del produttore e del vino, l’annata e il prezzo.

. La carta poi, a proposito del suo aggiornamento, dovrebbe rispecchiare realmente il contenuto della cantina. Va bene che uno o due vini siano finiti, può succedere durante l’arco della serata, ma il giorno dopo dovrà essere corretta.

. Rilegarla o stamparla su carta di particolare pregio, magari in tipografia, non ha senso, a lungo termine. Tutte le cantine hanno una certa rotazione di bottiglie e la carta va aggiornata spesso – vedi sopra. Si potrebbe allora investire in un contenitore con un layout all’altezza, all’inizio, per poi optare per soluzioni rapide ed economiche per la rotazione dei fogli.

. La carta è il biglietto da visita della cantina, come il menu per la cucina. Perchè allora presentare fogli sporchi o strappati?

. Il carattere utilizzato dovrebbe essere chiaro e leggibile, la spaziatura tra le righe ampia . Evitate di scrivere a mano, solo Casa Vissani se lo può permettere senza sfigurare.

. E, per finire, può sembrare banale, non ci devono essere errori grammaticali. Mai.

Per qualunque altra informazione o aiuto potete contattarmi via email: jacopo[punto]cossater[chiocciola]gmail[punto]com.

Edit 27/07/2009: Un consiglio, mi è venuto in mente adesso. Nel caso la carta sia piuttosto lunga evitate, per comodità, di lavorare su di un unico file di testo. Altrimenti ogni piccola modifica andrebbe a rovinare l’impaginato successivo, e per esperienza so quanto possa essere scomodo. Tanti piccoli file, da stampare all’occorrenza, ecco la formula giusta.

Edit 18/04/2012: Da questo post è nato un articolo per il solito periodico. È un riassunto appena più ordinato, lo trovate qui.

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Commento

  1. Magistrale caro Jacopo, a me sono sempre piaciute le carte come tu descrivi, con un solo particolare in più, che all’inizio vi sia in prima proposta il vino consigliato con il menù del giorno / degustazione e che vi sia una sezione dedicata al vino del territorio.

    Ciao
    Paolo

  2. Grazie Paolo. Sono d’accordo, in prima pagina è sempre bello vedere magari le proposte al bicchiere. Quanto al territorio certo, l’ho anche scritto. Se la carta è orientata in tal senso.. 😉

  3. Lavoro con passione presso l’hotel Ristorante La Pergola di Magliano Sabina (0744 919841) e sono responsabile della cantina, preziosi consigli ho avuto da lei aprendo la mia mente a nuove idee da mettere in pratica . Grazie e la invito al ristorante per aver la possibilita’di conoscierla di persona .
    Distinti Saluti
    Daniele Gallo

  4. Ciao Viviana, benvenuta su queste pagine. Naturalmente la questione che tu poni è centrale e molto dipende dalle possibilità economiche del tuo locale.
    A me le piccole carte dei vini piacciono molto (per darti un’idea anche quelle con una trentina di referenze divise tra spumanti, bianchi e rossi) a patto che siano costruite con intelligenza e che dimostrino la capacità di provocare curiosità nell’avventore. In questo caso quindi la strada obbligata è quella di lavorare bottiglie che girino velocemente e -perchè no- cambiano ogni tot di tempo con piccole variazioni in base al menu e alle stagioni.

    Se avessi bisogno di qualunque tipo di consiglio non esitare a contattarmi. La mia email è jacopocossater (chiocciola) gmail (punto) com

  5. mi sembra che la vostra idea sia abbastanza chiera e secondo me ben sviluppata , sono daccordo con dare piu’ spazio ai vini del territorio soprattutto per chi fa una cucina tipica ,e sviluppare la regione dove ai il locale . il problema e’ se aggiungiamo anche le restanti regioni anche facendo un accurata selezione i vini aumentano vertiginosamente . la domanda e’ meglio avere ana carta che rappresenti bene i vini locali e regionali e dare un taglio alle altre regioni , o stringere un po’ per lasciare spazio alle altre regioni ???

  6. Secondo me la prima senza esitazioni. Meglio tanta scelta locale che avere in carta regioni lontane. E comunque volendo ampliare, piano piano, basta andare a vedere le zone più interessanti vicino alla propria e magari approfondire quelle (per dire, in Umbria verrebbe naturale approfondire la bassa Toscana e le Marche).

  7. salve mi chiamo gianfranco e sono il Maitre di un piccolo hotel a Lido di Camaiore .
    Sono d’accordo sul dare sempre particolare risalto ai prodotti della propria regione….
    Io uso la teoria dei cerchi concentrici…..ovvero in primis le province più vicine ,poi il resto della regione e poi le regioni confinanti……in ultimo quelle più lontane.Ne deriva una carta di un centinaio di vini.dopo le bollicine metto sempre “La casa consiglia”,dove metto x es. i bianchi e rossi che vanno bevuti giovani

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  • Come ordinare un vino senza sentirsi idioti | Spigoloso 13 febbraio 2011

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